Tres estrellas Michelín, lo máximo de la cocina

La edición de la flamante guía Michelin Francia otorgó al chef Marc Veyrat, conocido por su gastronomía de hierbas silvestres, el máximo galardón del mundo de la cocina. La Maison des Bois, ubicado en los Alpes, fue el restaurante por el cual recibió la distinción.

El local cuenta con una carta de precios que van de los 295 a los 395 euros. Veyrat, de 67 años, ya obtuvo otras dos estrellas con L’Auberge de l’Eridan y La Ferme de mon père nueve años después de que tuviera que dejar de cocinar por un tiempo luego de sufrir un accidente de esquí. En una ocasión reconoció que sólo después de haber tocado fondo, uno se da cuenta de las cosas buenas.

Lo que hace especial a este sitio en primer lugar es el grado de intimidad que logra generar: esta alejado de cualquier población -Manigod es el pueblo más cercano- y además ha logrado una cocina casi por completo autárquica. Uno de sus platos más raros es la “bola helada de espuma de setas nitrogenada”.

El director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis, resaltó su “visión botánica de la cocina” y eligió entre los platos más suculentos el huevo al heno de oxalis y los raviolis con verduras olvidadas. “Es difícil hacer una cocina de carácter con hierbas, flores y plantas, pero él lo logra”, aseguró.

El parisino Christophe Bacquié, de 45 años, obtuvo la tercera estrella para el restaurante del Hotel du Castellet, situado al suroeste de la ciudad de Marsella. A diferencia del resto de Veyrat, los precios son un poco más “accesibles” y se puede comer por entre 135 y 240 euros.

La cocina se basa principalmente en el armado de la carta utilizando productos de temporada y mediterráneos de primera calidad, aunque también se incluyen “sabores de otras tierras”. Un dato importante para tener en cuenta es que el hotel que da sede a este sitio forma parte de la categoría establecimientos de tipo Relais & Chateaux.

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Según Ellis, es “capaz de hacer una cocina de alto rango anclada en el Mediterráneo”. Además remarcó su “alioli moderno, ligero, del que realiza una interpretación sublime” y “su trabajo con el pulpo y el pescado”.

Actualmente son 85 los restaurantes franceses con dos estrellas Michelin con cinco nuevas incorporaciones a la guía: el centenario L’Auberge du Père Bise retomado en 2017 por Jean Sulpice, L’Hostellerie Jérôme, del chef Bruno Cirino, Flaveur, de los hermanos Gaël y Mickaël Tourteaux.

Completan la lista dos de origen japonés: Au 14 Février, de Masafumi Hamano, y el establecimiento epónimo de Takao Takano mientras que Takashi Kinoshita de Château de Courban, Ryunosuke de Naito Pertinence y Takayuki Nameura de Montée, reciben cada uno una estrella.

“Los japoneses tienen un gran tecnicismo, una capacidad de ejecución extremadamente precisa en cocina”, subrayó Ellis, quien aseguró que la gastronomía de Francia y Japón “tienen muchas cosas en común, especialmente el respeto por el producto”.

Otros chefs de origen extranjero fueron distinguidos con una estrella, como el libanés Alan Geaam, el danés Andreas Moller, el griego Andreas Mavrommatis y el canadiense Noam Gedalo fueron distinguidos.

Además, la novedad de este año fue el nuevo sistema de apadrinamiento para acompañar a los nuevos galardonados, y la chef Anne-Sophie Pic será la primera madrina. “La idea es tratar de aportarles mi experiencia para ayudarles a progresar si experimentan momentos de duda a lo largo de este año”, declaró.