Mauro Colagreco: logró la tercera estrella Michelin

El chef platense Mauro Colagreco se consagró ayer en la cima de la gastronomía con la anhelada tercera estrella Michelin para su restaurante “Mirazur”, en el sureste de Francia, convirtiéndose en el primer argentino en lograrlo.

Su restaurante, en el puerto mediterráneo de Menton, es ya el tercero del mundo, según la lista británica “50 Best”. Ahora, la “biblia” de la gastronomía confirmó la excelencia de este chef nacido en La Plata hace 42 años, único extranjero que obtuvo estas 3 estrellas en Francia.

Colagreco agradeció a sus mentores por todo su apoyo, al recibir la distinción en una ceremonia en París, acompañado de su esposa. “¡Cuántas emociones!”, exclamó.

Colagreco ha forjado su propio estilo inspirado en sus raíces italoargentinas y a base de trabajar con los mejores cocineros en Francia, principal escuela del mundo. Entre sus maestros, se destacan Bernard Loiseau, Alain Passard y uno de los chefs más influyentes, Alain Ducasse, con quien se formó en el Plaza Atenea de París.

Con este exclusivo bagaje, abrió “Mirazur” en 2006, cuando reabrió esta mansión contemporánea suspendida entre cielo y mar a la salida de Menton, muy cerca de Italia.

Menos de un año después se convirtió en el primer argentino en obtener una estrella Michelin, un hito para un chef argentino. La segunda la recibió un lustro después.

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Pero Colagreco también cita entre quienes lo marcaron a fuego a su abuela italiana, que le preparaba unos raviolis con espinacas, ricota y sesos de ternera.

“Yo soy un cocinero argentino, con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, ni italiana, ni francesa”, sino “mediterránea, muy personal, con influencia de algunos productos de América Latina”, reconoce el chef.

La ubicación de su restaurante en la Costa Azul le permite confeccionar sus menús a partir de lo que ofrece el mar y la montaña de ambos lados de la frontera, aunque reivindica asimismo el papel preponderante de las verduras y frutas que cultiva en su huerto, donde crecen menta, cebollino, salvia y ajenjo, a la sombra de los naranjos.

“El contacto con la tierra es un momento de reflexión en mi jornada y una especie de deber para un chef”, dijo Colagreco. “Cuando una verdura crece naturalmente junto a otra, es que están hechas para convivir en el plato”, también declaró quien mima su huerto tanto como su gastronomía, fresca e inventiva.

“Hoy no alcanza con ser bueno en lo que uno hace, hay que ser el mejor, esto para mí no es muy sano. Me parece más interesante lo que hace Michelin, con sus categorías. Nosotros, por ejemplo, tenemos estas estrellas, pero yo hago un tipo de cocina totalmente diferente a otro que tiene la misma cantidad de estrellas”.

PASO A PASO

Presente en el “50 Best” desde 2009, este platense fue escalando puestos hasta convertirse en uno de los mejores del mundo, no sin generar cierta incomodidad en Francia, donde el sector critica esta lista británica que, según considera, menosprecia la histórica reputación y el ‘savoir faire’ de los chefs franceses.

En 2009, Mauro fue elegido cocinero del año por la guía rival de Michelin, la Gault&Millau, quien lo describió como un “joven prodigio que siente la cocina, tal un virtuoso (de la música) capta el alma fugitiva de una fuga”. Italia y Francia son “dos fuentes de inspiración para una cocina de autor libre”, añadió la guía.

“Nos han dado tanta importancia mediática a través de las guías que lo que hay que hacer (...) es volver a ser cocinero, dar de comer rico y que la gente pase un buen momento”, dijo Colagreco.

Casado con Julia, una brasileña encargada de la parte administrativa de su negocio, el chef local define su cocina como mediterránea con algunos productos de América Latina, lejos de la complejidad, “con acidez y algunos amargos”. Como muchos de los grandes chefs, Colagreco no se resume al “Mirazur”. En París, abrió la ‘brasserie’ “Grandcoeur” y cuenta con sendos establecimientos en las localidades exclusivas de Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. Tiene un local, “Azur”, en Pekín, y en Argentina está la cadena “Carne”, que tiene su sucursal en nuestra ciudad.

Este chef se formó en la escuela porteña del Gato Dumas. “El primer día que entré en una cocina profesional, supe que era para mí”, recordó Mauro, de padre contador y madre escribana.

Desembarcó en Francia en 2001, tras haberse planteado instalarse en España por el idioma y a causa del “fenómeno” Ferran Adrià. “Pero Francia seguía siendo la referencia para la adquisición de las bases clásicas”, reveló en una ocasión.

En total, la Guía Michelin se enriqueció este año con 75 nuevos establecimientos que han conseguido una, dos o tres estrellas, un récord hasta la fecha.

La ceremonia promovió con dos estrellas a cinco nuevos restaurantes: Au Coquillage, en Cancale; AM par Alexandre Mazzia, en Marsella; La Maison d’à Côté, en Loir et Cher; y David Toutain y La Scène, ambos en la capital francesa.