Toto Liera: el chef todo terreno

Todas las semanas venía Toto Liera, en plena cuarentena, a traer una porción de amor convertida en pastel de papas, empanadas o unos ricos sorrentinos. Tomaba pedidos por WhatsApp, cocinaba en su casa y repartía puerta a puerta. Esta escena se repitió en decenas de hogares platenses durante uno, dos... los mil meses que pareció durar el confinamiento obligatorio de 2020 y parte de 2021. Es que si algo define a este polifacético chef y docente es cómo cocina. Y lo hace como los dioses. Pero además, tiene una visión amplia del trabajo gastronómico, que traslada a la docencia y también a las asesorías que ha hecho y sigue haciendo en numerosos restaurantes de la ciudad.

Toto es chef y también esposo y padre. Es profesor desde hace muchos años. Y desde hace un tiempo también se dedica al stand up; ese humor que es desde siempre parte de su vida, ahora lo traslada al escenario.

Hablamos con Liera de sus orígenes como cocinero y de su presente.

- ¿Cuándo empezaste a cocinar y cuándo pensaste que lo podías hacer profesionalmente?

Arranqué de muy chico, ayudando a mi mamá, que era una excelente cocinera que había estudiado con Sara Kistenmacher, ayudándola a revolver las salsas o probando todo. Yo tenía siete u ocho años. Me di cuenta de que lo podía hacer profesionalmente cuando veía que a todo el mundo le gustaba lo que hacía... y a mí me divertía mucho hacerlo.

- ¿Cómo te preparaste para eso?

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Me dediqué un año entero a buscar lugares donde estudiar, y terminé en The BUE Trainers, una escuela de Ezeiza que me pareció súper profesional y seria.

- ¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina? ¿Cómo lo viviste?

En realidad fue una pasantía que hice en el Sport Café, donde estaba el viejo restaurante La Plata. El jefe de cocina era un ex compañero de colegio, Nicolás Di Benedetto, un fenómeno que me enseñó las primeras cosas. Yo había empezado a estudiar dos meses atrás.

- Trabajaste y asesoraste en muchos proyectos de la ciudad… Si tuvieras que mencionar sólo 3, cuáles serían?

Durango, Mura y Don Quijote.

- ¿Cómo es la experiencia de ser profe de cocina en un instituto?

Soy profe desde 2001 en el ITGAS (Instituto Angel Salvadori). También estuve en EPAC y The BUE Trainers. Llegué a dar clases en las cárceles en pandemia (Unidad 9, Olmos, Magdalena, Florencio Varela). Es algo que disfruto por dos: porque me gusta transmitir (tengo padre, hermana y abuela docentes), y porque me da mucha satisfacción ver el progreso de mis alumnos

- ¿Cuál es el consejo más recurrente que les das a tus alumnos?

Les digo que cocinen con amor, como si cada plato fuera para sus madres. Reivindico la cocina de madres y abuelas, que por ahí tiene poca técnica, pero están cargadas de amor y dedicación.

- ¿En qué estás trabajando actualmente?

Estoy dando clases en ITGAS. También soy el chef ejecutivo de los proyectos de Dani Alayian (Peñón, Baum, La Fábrica del Taco, Eat Market, La Argentinidad al Paso y Durango). Durango es mi favorito porque es un remate del antiguo que cerró en 2016. Yo ahí fui jefe de cocina de 2003 a 2007. ¡Ahí conocí a Celeste, mi esposa, que era moza!

“A mis alumnos les digo que cocinen con amor, como si cada plato fuera para su madre”

Tiene una carta bastante elaborada, con platos que combinan técnicas modernas como el sous vide con parrilla al carbón u horno de barro. Hacemos sugerencias todos los fines de semana y suelo conocer a la mayoría de los comensales.

- ¿Cómo ves a la gastronomía de La Plata en la actualidad?

A la gastronomía de La Plata la veo un poco quedada, todavía cuesta salir de la cervecería, Hamburguesa o tequeño. Es un momento económico difícil para conseguir materias primas buenas a buen precio. Es un tema conseguir algunos productos como pescados frescos, algún tipo de hongos o productos importados, a pesar de estar tan cerca de CABA.

- ¿Qué es lo que más preparás cuando recibís amigos o familia en casa?

Prendo la parrilla, ya sea para hacer alguna carne, algún ahumado o unas simples pizzas o empanadas a la parrilla. Si no, me pongo la 10 y hago pastas rellenas y algunas salsas.

- Cuál es tu maridaje favorito?

¡Panceta con cebolla y champignones, amooooooooo!

- Que no puede faltar en la heladera de Toto Liera?

No puede faltar queso en todas sus formas, desde mozzarella o cuartirolo hasta algún reggianito o gruyere. Creo que un queso derretido o gratinado mejora cualquier comida. Salvo algunos casos como pescados o carnes muy grasosas como cerdo o cordero.

Y así, dándonos un tip para tener en cuenta en nuestra cocina, haciendo docencia, Toto finaliza y se mete nuevamente en alguna de las cocinas que lo tienen como chef ejecutivo, que son unas cuantas. Toto, el de La Plata Rugby, el de la tele, el de los mil fuegos.