Cómo hacer una buena tabla de quesos

Alyssa es francesa de nacimiento y argentina por elección. Pasó por la gastronomía porteña y se hizo querer. Luego encontró un lugarcito mágico que la llamó y la abrazó: Barreal, San Juan. Un valle que más que paisaje tiene paraísos por todos lados. Montañas, un cielo espectacular, vinos, quesos de cabra y buena gente. Junto a Vicky, su socia, tienen un proyecto gastronómico llamado Caly, que apuesta a revalorizar los productores locales desde la cocina creativa.

Aly y Consuelo Maffia, de El Abascay de Brandsen, crearon estos tips:

1. La vajilla: porque no siempre es una tabla

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Por inercia y tradición, al momento de hacer la famosa picada, agarramos la tabla de siempre. Pero, ¿hace falta una tabla?

Te propongo lo siguiente: abrí tu alacena y sacá todos los platos que tengas. Mirá sus formas y colores. Pensá en cómo pueden contrastar con los colores de los quesos, qué juego de texturas podemos encontrar. Porque cuando hacemos un banquete de quesos podemos pensar en una gran tabla con variedad de quesos, o en pequeños platitos, cuencos o recipientes donde cada uno tenga su propia identidad.

2. En la variedad está la clave

Un evento puede ser la ocasión especial para probar distintos quesos, incluso aquellos que en otro contexto nunca nos hubiéramos animado a probar. Aprovechemos esta situación para crear tablas más vistosas y variadas en sabores.

Pero, ¿cómo elegimos la variedad de quesos y cuánto queso necesitamos por persona?

“En Francia hay una regla: siempre se pone un número impar de variedad de quesos en la tabla. Al parecer es una cuestión de armonía, verdaderamente no encontré otra explicación, ¡pero siempre la aplico!

También podemos variar en el origen de la leche con la que fueron producidos. En ese caso, 3 quesos de leches distintas sería lo ideal. Por ejemplo, de vaca, cabra y oveja.

Por último, con otra variable que podemos jugar es con las texturas. Podríamos presentar en una misma tabla o evento quesos blandos, semiduros, duros, azules, etc.”

Es decir, buscar la variedad, los contrastes, los sabores distintos, darle mucha información al paladar, a los ojos y a nuestras manos. Pensar este momento desde todos los sentidos. ¿Qué tan distinto es el aroma de un queso de cabra a uno de vaca? Entre los de vaca, ¿se ven todos iguales?, ¿cómo influye el tiempo de afinado en el paladar?

Si estás buscando quesos de cabra te recomiendo dos proyectos: Ylla y Champs Elysées. En caso de quesos de oveja, los de Alba Lana. Y para quesos azules, los de Toro Azul.

“Las cantidades por persona van a depender de si estamos armando una entrada, postre o una tabla principal. Si es entrada o postre se calcula entre 50 y 80 g de queso por persona y 100 g de pan. Si es una tabla principal entre 200 g y 250 g por persona y entre 150 g y 200 g de pan. A partir de 5/6 personas, empezamos a reducir de a poco las cantidades. Cuanta más gente, menos se come.”

3. ¡Combinar y sorprender!

En Argentina amamos el queso y los fiambres, pero ¿qué otras combinaciones son interesantes al momento de armar una tabla?

En este punto, Aly nos da una pista muy importante “pensemos la zona donde vivimos y lo que nos rodea”. Es decir, pensar la naturaleza que nos rodea y los productores que tenemos cerca.

Vivimos entre flores comestibles, hierbas aromáticas, frutas de estación y productores locales que ofrecen propuestas diversas y llenas de sabor para aprovechar.

Les dejamos algunas (solo algunas) combinaciones posibles:

❑ Brandsen + Pan + Manteca

❑ Brandsen o Sardo + miel en panal

❑ Queso en Flor + frambuesas (frescas o en confitura)

❑ Campeche + garrapiñadas de pistachos

❑ Cuartirolo + dulce de mamón

❑ Queso de cabra o azul + miel

❑ Queso de cabra + tomates secos + albahaca fresca

❑ Queso azul + higos o membrillos en almíbar

❑ Queso de oveja + cerezas o jalea de membrillos

Muchas veces salirnos de lo esperado hace que nuestros invitados (y hasta vos mismo) puedan sorprenderse y experimentar.

4. La conexión, si no ¿para qué encontrarse?

Ya sabemos que lo que servimos sobre la mesa es la excusa, lo que importa es el encuentro. Pero ¿cuántas veces nos reunimos y cada uno está más atento de lo que sucede en el celular que lo que se está charlando? Parece que estoy diciendo algo obvio, pero encontrarse es compartir. Es disfrutar el momento con ese otro que tanto queremos.

Y encontrarse es también conectar con el alimento que tenemos enfrente. Conocer de dónde proviene, con qué premisas fue elaborado y sus principales características, es central. Nos acerca a lo que consumimos y su origen, genera nuevas conversaciones e intercambios con nuestros invitados, abre preguntas y quién sabe cuántas cosas más.

Disfrutá de tus invitados, espero que puedas hacer de ese encuentro uno memorable.

FUENTE: elabascay.com.ar