VIDEO. El campo, los tomates exóticos y la concreción de un sueño que invita a conectar con los recuerdos

Don Pacho es un emprendimiento que comenzó Ricardo, el padre de Luciano Kunis, en calle 515 y 226 de Abasto hace unos 25 años. Debe su nombre a  Pachorro Benavidez, más conocido como “Pacho”, el perro de la familia, aunque algunos creían que eran su padre o incluso, él mismo.

Entre invernáculos, maderas, y mucho verde se dedican a la producción de tomates exóticos, ancestrales, originarios o reliquias, como los llaman muchos. Han probado unas 1300 variedades y tienen en producción entre  120 y 130 especies, de las que se hicieron por medio de diferentes viajes y que les permite, desde hace 15 años, tener sus propias semillas. Otras las compran por internet y otras las traen sus amigos, las intercambian y ellos las reproducen.

En la amplia gama de sabores y colores que trabajan se destacan: Costoluto fiorentino, Jaune, Floron amarillo, Cherry berenjena, Cherry uva, tomate Ají, Hulk, Sol del Ecuador, Lágrima trufa, Indigo apple, Costoluto di Parma, Cebra amarello, Lágrima chocolate, Cherry cereza, Manzana royal, Cherry chocolate, Lágrima de oro, Big orange, Canestrino de Luca, Falso raff amarillo, el Vica, Kumato, tomate Jelinton, Blue fire, Cebra zolta, Corazón de buey naranja, Jechu del norte, Cebra verde, Crushed heart, Amazonas, Calabash purple, Corazoón de buey blanco, Corazón de buey gigante, tomate Perdido, Orange breakfast, Black beauty, Great white, Big rainbow, tomate Vasco, Tetón de venus, amarillo, No name, Amarillo hermoso y Cherokee purple.  

También se van adentrando en otro tipo de verduras que no estén habitualmente -o que no puedan ser encontradas- en el mercado. Van en busca de sabores, de colores, de formas que sean originales, no por ser nuevas, sino porque se dejaron de hacer hace muchísimos años. 

Cuando el frío amaine y la naturaleza haga su trabajo tienen programado, a  partir de diciembre, realizar catas guiadas donde pueda ir el público a la huerta para disfrutar de la experiencia de estar una mañana, un día en el campo y hacer una degustación de las distintas variedades de tomates. Mientras tanto planifican acercar sus producciones a diferentes provincias y en un futuro, exportar. 

Luciano es un ciudadano del mundo, o por lo menos así se considera. Nacido en Capital Federal, vivió en Europa muchos años y en La Plata desde hace 12. Reconoce que “con el tomate fue amor a primera vista, viví mucho tiempo en el  País Vasco, en el norte de España y probé un tomate todo deformado, horrible, espantoso y me di cuenta de que era un manjar y ahí redescubrí el sabor del tomate de cuando éramos chicos”. 

En Argentina tenían la plantinera, producían tomates convencionales para consumo privado y no tenían sabor a nada. Entonces, con un amigo que hoy es su socio, Alexis Quiros, decidieron  empezar a producir ese tomate raro y fue “ver de vuelta la luz, el sabor, el aroma. Es un viaje en el tiempo y en el espacio, es recordar momentos bonitos de cuando eras chico, de tu abuelo que te daba un tomate de la quinta o de tu padre. Es algo muy especial, lo tenés que vivir”.

Luciano considera: “Habemos muchos amantes del tomate y es una fruta que tiene una versatilidad muy grande, que se produce en Jujuy, en los 3500 metros de altura, pero también se produce en Rusia en plena estepa rusa. Depende mucho de diferentes factores como las horas de luz y el sol pero si elegís bien el momento del año es un fruto muy versátil y tenes, dentro de eso, diez mil variedades de tomate conocidas.”

Sin ir más lejos, hay una gama infinita de colores: amarillos, violetas, azules, negros, verdes, color uva, rayados, manchados, el amazonas que tiene los colores de la selva, tomates cebra, que vienen atigrados, acebrados y cada uno tiene un sabor particular que va de lo más ácido a lo más dulce.

Argentina en general es muy generosa en cuanto a tierras y a climas. Esta zona puntualmente, en las afueras de La Plata, se da muy bien el cultivo de tomate, están rodeados de quintas que se dedican a la producción de esta fruta y otras hortalizas y, para poder hacer varias producciones al año,  tienen que refugiarse en los invernaderos que les dan otra amplitud térmica y cierta protección. Cuentan, además, con otra zona donde hacen “verano” y es a pleno campo. Allí se produce un tomate destinado a la producción de salsas como se hacía antiguamente.

En Don Pacho sostienen que “vamos en contra de lo que busca el mercado. Nos decantamos más por los sabores que por la productividad o la cosecha que pueda tener cualquier verdura o cualquier fruta, entonces buscamos esas variedades de verduras o frutas que se dejaron de hacer mucho tiempo por muchos motivos, o no tenían poscosecha, o no se podían apilar en los cajones o no tenían gran productividad o tenían mil problemas con las plagas, entonces esta forma de cultivar es mucho más cara, más costosa y más laboriosa pero cuando tenés el resultado de ese fruto, lo podés tener en tu casa y probarlo o en tu restaurante es algo especial, es algo distinto”.

En éstas tierras producen zanahorias babys, coliflor romanesco, coliflor morado, acelga colorada, achicoria, nabos raros, diez variedades de berenjenas extrañas, tipos distintos. Hacen muchas pruebas como para poder lograr el sabor ideal, ese que estás buscando o que tenías en la cabeza. Puntualmente con el tomate es común creer que solo hay de variedad redondo, pera y cherry y todos saben más o menos a lo mismo. La cosecha de tomates arranca en noviembre y se extiende hasta marzo. 

Tienen también una quinta donde producen alcauciles y otro par de quintas alrededor donde hacen otro tipo de verduras que se dan más en el campo como el puerro, verdeo, ajo, repollo, brócolis convencionales como para completar el panorama y que un restaurante les pueda pedir todo a ellos. 

La idea nació específicamente para restaurantes. Cuando llegó la pandemia se tuvieron que reinventar y, teniendo las quintas llenas de tomates, pimientos, berenjenas, decidieron salir a repartirlos a domicilio. Ahí empezó el tema del delivery.

Con la huerta llevan seis años y en su cabeza, planificándolo, pensándolo, tal vez toda la vida. Él es abogado, en Europa tenía una productora de eventos,  tenía negocios de ropa, showrooms y siempre le gustó lo que hizo, siempre fue independiente, pero “esto es lo que amo realmente, tardé un tiempo en descubirlo, arranque a los 37 años, pero por ahí en algún lugar de mi cabeza estuvo siempre”, cuenta.

El cambio climático, la baja del rinde en las cosechas, todo está afectando muchísimo: “Porcentualmente tenemos una baja muy importante con respecto a años anteriores. En las últimas inundaciones teníamos medio metro de agua dentro de los invernaderos y es una situación muy complicada de ver pero Dios aprieta pero no ahorca. Así que al final es ponerle huevo y mirar para adelante. Ahora mismo, el invierno te tira para atrás porque decís no va a llegar nunca el tiempo de la cosecha pero mientras tanto hay que hacer otras cosas y tener una alternativa de invierno y verano. Vamos buscándole la vuelta pero el campo es muy duro y no perdona, te da muchísimo pero también te puede quitar y hay que estar preparado para eso y ser consciente de eso”.  

A eso se refiere cuando cuenta: “Acá viene un granizo y de repente tenés que cambiar tres hectáreas de techo y es tremendo, o un tornado o el exceso de calor que puede matar plantas, son cosas que pasan. Estás muy expuesto a todos los factores climáticos por un lado y eso te hace consciente de tu finites y de que todos estamos expuestos a lo que hay más afuera,  que es mucho más grande y más poderoso, así que nosotros tratamos de amoldarnos a las condiciones”.

En Don Pacho se trabaja en equipo y mancomunadamente. Luciano resalta que “es algo que requiere pasión porque si no tenés pasión, esto te pega una patada y nos vemos en cinco minutos”.

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