“La panadería me dio todo lo que yo le di a la panadería”

“Una vez, por las redes, me escribió un cliente y me dijo ‘Fui y no me vendieron Sfogliattelas’. Yo le respondí enseguida pidiendo disculpas, que volviera al local que le devolvemos el dinero. Estuve un rato enojado, pensando si cuando yo había salido le habían podido vender cualquier otro producto… Hasta que volví a ver los mensajes y esa persona -un empresario muy conocido de la ciudad- respondió: “no me vendieron Sfogliatellas; me vendieron un viaje al pasado, miles de hermosos recuerdos; volver al patio de mi abuela; a momento de mi infancia”. A Fernando Oviedo se le eriza la piel de los brazos mientras lo cuenta; los ojos se le empañan, mientras corta hojaldre en la cuadra. “Las cosas que me pasan son increíbles; estoy muy agradecido siempre”, dice mientras traga saliva.

El 4 de agosto se celebra el “Día del Panadero” fuimos a visitar a Ferchu, un pibe de barrio, que tiene su panadería en La Franja, en 122 y 77. Tiene 47 años y se dedica al rubro desde los 14, cuando vi que en su casa las necesidades eran grandes y que era hora de salir a poner el hombro por la familia. “Yo dejé la escuela, todo. Me puse a laburar. No me gusta romantizar este oficio, diciendo que es muy sacrificado, que los horarios y esas cosas. Pero si me gusta recordar de dónde vengo y también a mis ‘maestros de la vida’. Por ejemplo Cacho, que era el padre de mi primer patrón, siempre me decía ‘la panadería te va a dar lo que vos le des a la panadería’. Y eso me quedó grabado; en momentos donde quise bajar los brazos, siempre repetí esa frase y seguí dando todo lo que pude. Y hoy en día puedo asegurar que la panadería me dio todo lo que yo le fui dando. Lo siento así porque yo puedo vivir de esto, pude darle a mi familia lo que necesitaba. Y porque los mensajes y comentarios que siempre recibo son hermosos”.

¿Cómo fueron tus inicios?

En mi casa siempre hubo un despachito de pan; era lo que en mi casa hacíamos todos los días: vender pan. A veces pienso que si hubiese habido un taller, quizás hoy sería mecánico. Pero bueno, mi vieja (Elena) vendía pan. En un momento empecé a tomar conciencia de que pasábamos muchas necesidades. Bravas, como que nos corten la luz, o no tener cómo hacer para poder comer cuatro personas. Entonces le dije a mi mamá que iba a dejar la escuela y me fui a trabajar a la panadería que nos vendía el pan. Era “La colonial”, de 76 entre 11 y 12. Ahí empecé con la limpieza, empecé a amasar, aprendí a hacer pan, después las facturas, bizcochos. Me iba de casa a las 12 de la noche y volvía a las 2 de la tarde.

Ahí estaban Rubén, que era mi patrón, y Cacho, el padre. Aprendí mucho con ellos y a los 21 años me hice cargo de esa panadería, con mi vieja siempre al lado mío.

¿Y desde cuándo tenés Cosenza?

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En 2021 se nos dio la posibilidad de comprar el fondo de comercio de este lugar, que había sido la panadería Del Este, pero estaba cerrada; se habían fundido.

Me gusto venir a acá porque está más cerca de mi casa y era la posibilidad de empezar un nuevo ciclo. Le pusimos Cosenza porque de esa parte de Italia vino mi familia. El proyecto lo iniciamos mi hermano Maxi, mi vieja y yo.

¿Y cómo definirías a tu panadería?

Es una panadería de barrio, con productos tradicionales. Y desde hace un tiempo la gente viene hasta acá por las Sfogliatellas.

Bueno, contame cómo fue eso de convertirte en el Rey de la Sfogliatella…

Ja ja ja. No sé si tanto. Esto yo creo que se dio un poco de casualidad, aunque busqué diferenciarme con algún producto en la pandemia. En 2020, estaban todos en sus casas y se convirtieron en panaderos, pizzeros. Literalmente yo no vendía nada, o muy poco… Entonces me dije ‘tenés que hacer algo que no esté muy visto en La Plata’ y mi vieja me insistía con las Sfogliatellas, que es una especie de factura de hojaldre, rellena de crema pastelera. A mi me la enseñaron a hacer Filomena y Angela, una vecina y la abuela de un amigo, que ya no están, pero a las que les voy a estar eternamente agradecido.

Porque lo que pasó en esos años tan duros de pandemia es que yo me puse a hacerlas, aunque llevaban mucho tiempo y mucho trabajo. Y empecé a mover un poco las redes con mi impronta. Yo veía que todos en su Instagram ponían una canción francesa y un croissant y yo empecé a subir las sfogliatellas y el Puma Rodríguez, o todo lo que yo escuchaba en la cuadra. Jajaja. Le puse todo mi sello y se empezó a mover la cosa; venía cada vez más gente a buscarlas. Un sábado llegué a vender 380 sfogliatellas, hechas todas por mi. Porque acá trabajamos un par, pero este es un producto que hago yo solo.

También hice solo mi propio “marketing casero”, regalando muchas para que la gente probara y comentara y metiendo mi onda a las redes sociales.

Tu mamá siempre aparece en todos los momentos de este camino como panadero…

La vieja es lo máximo. Tiene 73 años, siempre estuvo al lado mío en la atención al público y aconsejando. Ella viene a las 6 am, después se va al mediodía pero vuelve a la tarde y se va a las 9 de la noche.

En Cosenza también está mi hermano Maxi, que hace los repartos.

Pensé que hacías los repartos vos; porque siempre te veo en todas las cafeterías…

Jajaja. Es que me encanta ir a tomar un cafecito, disfrutar ese momento, Entonces las sfogliatellas las llevo yo. Disfruto muchísimo ir a tomar un café con Ariela y mi hijo Feliciano.

Mi hermano reparte pan y los otros productos.

¿Dónde hay Sfogliatellas además de la panadería?

Hoy en día se pueden conseguir en Botánica, El Cafecito de 5, Ganjika, The Coffee Store, Zampano y el despacho de La Pasticceria.

¿Cómo ves al rubro en la actualidad?

Yo veo que panaderías como la mía, tradicionales, de barrio, tienden a desaparecer. Cuesta mucho conseguir personal, gente que sea constante en el oficio.

Por otro lado, las panaderías de masa madre también veo que no tienen mucha vida, si no se adaptan un poco con los precios.

A mi me gustan las nuevas tendencias, pero siempre digo lo mismo: las recetas hoy en día las bajas de cualquier lado, se encuentran. Pero con eso tenés que hacer algo: ponerle tu sello, cambiarle algo, innovar. Si no, son todas las mismas medialunas o el mismo pan. Hay que jugar; poner, sacar. Hasta encontrar algo propio. Desde mi humilde lugar, siempre aconsejo eso a los que quieren empezar en este rubro.

Mientras habla, Ferchu sigue dándole forma a sus sfogliatellas. Durante toda la entrevista estuvo haciendo eso: cortó unos cilindros de hojaldre; comenzó a desplegarlos hasta que milagrosamente se convirtieron en un cono ahuecado. Luego, con una manga, les puso la crema pastelera. Los cerró, todo en forma manual. Primero uno, dos… hasta hacer cerca de dos docenas. Luego los acomodó en una placa; y al horno. Salieron doraditas, las dispuso en una bandeja y las espolvoreó con azúcar imparable. La magia estaba hecha: su producto distintivo, el que lo hizo conocido en toda la ciudad. El manjar de Cosenza.