La panadería: un rubro que se reinventa, pero preservando su esencia

“No sé qué pasa con la panadería de la esquina; está siempre llena de gente. Hay cola en la vereda todos los días. Se ve que se puso de moda”. La que habla es una vecina del barrio de Plaza Brandsen, cansada de tener que “perder más de quince o veinte minutos” cada vez que va a comprar su cuarto del flautitas diario. Su hija, una joven empresaria con tres hijos le responde al instante: “Es que se adaptó a los tiempos que corren y te resuelve todo; yo me llevo una ensalada para el almuerzo y hasta una prepizza para la noche. Tienen una heladera con leche y bebidas. Son lo más, porque abren de lunes a lunes y cierran a las nueve de la noche”.

Para muchos, los días son vertiginosos y que en un mismo lugar uno pueda “resolver” varias necesidades le agrega valor al comercio en cuestión. Las panaderías no están ajenas a este signo de los tiempos y, entre horneada y horneada, sus propietarios van pensando cómo adaptar su local para cubrir esa demanda.

Cada 4 de agosto se celebra el Día del Panadero y salimos por diferentes barrios a conocer las distintas realidades que atraviesan, tanto los locales antiguos, como los más nuevos, que apuestan a este noble producto.

La efemérides quedó establecida por el Congreso Nacional en 1957 y tiene como objetivo destacar la importancia de estos trabajadores que se encargan a diario de hacer el pan y otros alimentos que llegan a los hogares de todo el país.

BARRIO Y TRADICIÓN

Aún en las panaderías más emblemáticas de cada barrio, se puede ver a simple vista que el pan va perdiendo protagonismo. Es el fuerte, “es por lo que el 70% por ciento de la clientela se acerca”, según cuenta Mirta, encargada de la atención al público de un local con 25 años de trayectoria. “Pero hoy en día la gente viene a buscar otras cosas; nosotros tenemos prepizzas, sandwiches, tartas, de todo”, subraya.

A unas cuadras, otra marca conocida, que tiene sucursales en otras zonas, innovó de otra manera: “Pensamos en armar una cafetería; por eso este nuevo local tiene un gran mostrador en un lateral, pero en el centro y en la vereda están las mesas y sillas. Los vecinos ya se hicieron el hábito de reunirse acá a charlar o pasar por un cafecito y hasta de venir con la computadora a trabajar. Nosotros tenemos otras panaderías, pero ésta la abrimos así, tipo cafetería. Los productos son 100% de elaboración propia... y si, muchos vienen por el pan también”, se ríe Sofía, empleada del lugar.

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Otra panadería, que desde 1961 brinda sus productos que salen de su cuadra en su local de Ruta 11 casi 97 continúa haciendo foco en sus “panes, facturas, budines, bizcochos, tortas”, pero desde el año pasado también vende “pastas de elaboración propia”. Quien hoy lleva las riendas de esta empresa familiar emblemática de la zona es Nazareno, quien a sus 28 años y habiendo aprendido todo sobre el oficio, tiene aún nuevos sueños para el emprendimiento al que dieron vida sus abuelos.

Esta panadería tradicional de La Plata cuenta con un equipo que trabaja desde muy temprano para llevar los panificados y las piezas de facturería más ricas a los hogares. En su local encontramos variedad de panes, facturas, masitas, tortas, alfajores, fideos, ravioles. “Me gusta que la gente encuentre todo lo que necesite acá en la panadería, no sólo el pan, sino todo tipo de productos, tanto dulces como salados”, dice el joven panadero.

El es parte de la tercera generación de la familia que está a cargo del local que fue fundado el 18 de abril de 1961. “Cuando mi bisabuelo llega de Italia en la década del ‘30 instala su panadería en 5 y 71. Él ya era panadero, y le transmitió todo su saber a mi abuelo”, cuenta Nazareno. “En esa época repartían el pan en carro traccionado por caballos en toda la zona de ruta 11 hasta Bartolomé Bavio. Y en 1961, mi abuelo abrió junto a su hermano y otros socios este local, que desde entonces permanece abierto”.

Más de 60 años después, el nieto de Salvador (“Pocho”), repasa la historia de la panadería más antigua de la zona y como tal un comercio ícono para el sector. Porque siempre estuvo en manos de la familia Peluso.

“Elegimos trabajar con masa madre porque creemos en la alimentación consciente”

“Naza” se crió en esa esquina de Ruta 11 y 97, que era además la casa de sus abuelos. “Me encantaba venir a visitarlos y ponerme a observar cómo los panaderos hacían el pan, o jugar entre las bolsas de harina”, recuerda.

“Mi abuelo murió cuando yo tenía 10 años. Él dejó la enseñanza del trabajo, la responsabilidad de hacer las cosas a conciencia. Mi abuelo era el primero en entrar a la panadería y el último en salir. Me acuerdo que siempre me preguntaba qué quería ser cuando sea grande, como si él sintiera que algún día iba a estar en este lugar”, comenta.

Nazareno está al frente del local desde hace seis años. “Hoy en día es un comercio completamente diferente al que era en ese entonces. Pasamos de hacer unas 20 variedades de productos a hacer casi 300. Por suerte el público nos acompaña y se multiplica día a día, siempre de la mano de la calidad”, dice.

En su cuadra el pan se cocina en el antiguo horno del siglo pasado, ese que sacó los primeros panes en abril de 1961. De allí también salen las facturas de masa salada como los vigilantes, medialunas o sacramentos. “Es mucho más rico el pan cocinado en el horno tradicional, más crocante. Antiguamente se cocinaba todo el pan a la madrugada, pero hoy cocinamos durante todo el día en varias horneadas, para tratar de tener siempre pan caliente. Creemos que el aroma a pan caliente que sale de ese horno es inigualable y lo vamos a seguir usando”, asegura.

Las hogazas de masa madre son la nueva tendencia de la panadería moderna, que revaloriza métodos de antaño

“EN MI CASA SIEMPRE HUBO UN DESPACHITO DE PAN”

Otra panadería tradicional que visitamos es una de la zona de La Franja. Allí el maestro panadero es Fernando Oviedo, quien se inició en el oficio hace 33 años, cuando apenas tenía 14.

“En mi casa siempre hubo un despachito de pan; era lo que en mi casa hacíamos todos los días: vender pan. A veces pienso que si hubiese habido un taller, quizás hoy sería mecánico. Pero bueno, mi vieja (Elena) vendía pan. En un momento empecé a tomar conciencia de que pasábamos muchas necesidades. Bravas, como que nos corten la luz, o no tener cómo hacer para poder comer cuatro personas. Entonces le dije a mi mamá que iba a dejar la escuela y me fui a trabajar a la panadería que nos vendía el pan. Era “La colonial”, de 76 entre 11 y 12. Ahí empecé con la limpieza, empecé a amasar, aprendí a hacer pan, después las facturas, bizcochos. Me iba de casa a las 12 de la noche y volvía a las 2 de la tarde.

“Desde 2001 con mi familia tenemos nuestra propia panadería; en la pandemia la pegamos con las Sfoliettelas, un producto que vienen a buscar desde todos los puntos de la Ciudad. Lo hago yo personalmente, no lo delego. Así que solo sale los sábados y domingos. El resto de los días, estamos con las cosas tradicionales de siempre. Despachamos en el local y también llevamos a algunos supermercados y cafeterías todos los días nuestros productos fresquitos”, cuenta Fernando sobre su forma de crecer económicamente sin quedarse con la venta diaria del mostrador.

LA MASA MADRE, UNA TENDENCIA ACTUAL

La reivindicación de técnicas artesanales y la búsqueda de alimentos naturales y sin manipulación trajo consigo una preparación milenaria: el pan con masa madre. Piezas rústicas, crocantes y esponjosas.

Es importante entender qué es la masa madre. Se trata de un cultivo vivo en permanente evolución como resultado de la fermentación de la harina y el agua, que puede durar más de 100 años.

Ezequiel, Agustín y Emiliano, crearon una panadería con cafetería

Hoy en día hay nuevas panaderías en nuestra ciudad que eligen trabajar el producto de esta manera; con harinas de alta calidad y en muchos casos orgánicas.

Muchos de estos emprendimientos casi no utilizan harina blanca, sólo lo hacen en baguettes y pan de campo. La mayoría de sus productos están preparados con harinas integrales en su totalidad o en gran parte.

En un pasillo al fondo de una casa del centro de City Bell podemos apreciar pan de molde, baguettes, hogazas, brioche, semillas, focaccia, croissants, y otras piezas panaderiles elaboradas con masa madre por un panadero de culto de la zona. Una pizarra en la vereda, y un pasillo lleno de verde te conduce a la pequeña panadería, donde cada sábado a la mañana encontrás al boulanger horneando y preparando algún menú para ofrecer a sus clientes al mediodía.

Para él, lo importante de una buena masa madre “es que esa colonia de microorganismos que se va renovando constantemente esté bien activa”. Más allá de tecnicismos, en el lugar se nota el amor por lo artesanal. Es un espacio con olorcito a cosas ricas, con aires de bohemia y con un charme especial. Pasar por lo del boulanger cada sábado, es toda una experiencia.

BUENA MATERIA PRIMA Y MUCHA PASIÓN

A poco más de un año de crear la focacceria, Tina y Augusto emprendieron otro desafío: una puesta en valor del pan artesanal y del café con su propia panadería, que abrieron en el centro comercial de calle 12. “Elegimos trabajar con masa madre porque creemos en la alimentación consciente, en que debemos comer de la mejor manera posible, y sobre todo el respeto por los productos”, cuenta Augusto.

“Todos nuestros planificados son elaborados con masa madre, harinas orgánicas, fermentaciones largas, lo que hace que nuestro pan sea un alimento saludable, noble, saludable, con buen color y textura, que tenga vida”. En este punto de encuentro de la zona de calle 12 podés pasar a buscar panes de masa madre en diferentes variedades: hogaza, molde centeno o semi integral, ciabatta, baguette, felipes. Si querés, podés aprovechar alguna de las opciones de la carta y probar en formato sándwich. Hay medialunas, chipá, palmeritas, tortas, fosforitos, como otras opciones de la carta.

“Creemos que la gastronomía hace un tiempo está atravesando un cambio profundo, sobre todo con respecto a la trazabilidad de los productos y la revaloración de la artesanía.

Tina y Augusto en pandemia fundaron una focaccería única en nuestra ciudad. Luego apostaron a una panadería tradicional argentina

Este contexto de cambio nos acompañó en el crecimiento de nuestro proyecto y este último año ampliamos nuestro alcance. Hoy además de la panadería, contamos con nuestra propia proveeduría de panificados de masa madre y laminados desde la que abastecemos a más de 30 comercios gastronómicos de nuestra ciudad”, dicen Tina y Augusto.

Por su parte, Ezequiel y Agustín se conocieron estudiando administración de empresas. Fanáticos del emprendedurismo, en 2019 abrieron una parrilla y en plena pandemia comenzaron a soñar con una pizzería. “Pero siempre pensamos y cuando tiramos ideas el proyecto se agranda. Queríamos que la cosa fuera realmente buena, así que se nos ocurrió ir a buscar a Emiliano a Maipú, que sabíamos que tenía una casa de comidas genial y él nos dijo que lo que de lo que realmente tenía ganas era de hacer pan. Y bueno, nos subimos a su tren y fusionamos las dos cosas: tenemos una panadería con ventana a la calle, fábrica interior y un salón donde podés desayunar, almorzar, merendar y a la noche comerte unas pizzas”, resume.

Su local es muchas cosas a la vez, pero sobre todo, es un lugar donde se amasa y hornea a la vista; donde lo que se produce en la cuadra forma parte de los platos que despachan a toda hora: un hummus con pancito; una bruschetta; las tostadas de la merienda; las pizzas.

La valoración por el producto y los emprendimientos chicos también son parte del lugar. Usan harina orgánica, los vegetales y frutas son de la zona y los quesos también.

“El nuestro es un lugar responsable con los que acá trabajamos, con los clientes y con el medioambiente”, resume Ezequiel, el que más sale en los divertidos reels que hacen en redes, muchos de ellos en los que va a repartir pan y otros productos a los comerciantes y vecinos del barrio.

Por la ventanita que da a la vereda, los clientes van a buscar panes de trigo sarraceno, centeno, nuez, avena, y maíz morado, entre otros. “Hay un amor por los productos de panadería que nosotros realmente desconocemos. La gente viene a buscar su pan a diario; hay personas que vienen todos los días a llevarse su medialuna, su croissant o un chipá. Es emocionante ver que lo que uno pensó con tanto cariño a la gente le gusta y lo valora”, comentan estos panaderos de la nueva guardia.