La ruta de las medialunas

Desde “Maestros de la empanada” hasta “Maestros del alfajor, la señal elGourmet continúa rindiendo homenaje a los íconos de la gastronomía argentina. Este verano llega “Maestros de la medialuna”. Conducido por el reconocido pastelero de Berisso Juan Manuel Herrera, este nuevo ciclo recorrerá las mejores panaderías de Buenos Aires y Mar del Plata para descubrir los secretos detrás de esta delicia. Comienza el miércoles 8 de enero a las 17.

Los argentinos somos apasionados de nuestra cultura gastronómica. El asado pertenece a los domingos, el dulce de leche acompaña cualquier postre, y las medialunas son un clásico infalible para cualquier momento del día. Sea en un desayuno, una merienda con amigos o una parada obligada en un viaje por la ruta, las medialunas son parte de nuestra identidad.

Con visitas a panaderías emblemáticas y entrevistas exclusivas a los maestros detrás de las medialunas más exquisitas, Juan Manuel Herrera nos guía en una deliciosa travesía para descubrir las recetas y técnicas que hacen único a este manjar argentino.

EL DIA habló con Herrera sobre esta nueva aventura gastronómica que llega a la pantalla la semana próxima.

-Se viene un nuevo programa y ya van… ¿Llevás la cuenta de los que hiciste todos estos años?

-¡Así es! Con “Maestros de la Medialuna ya debe ser el octavo o noveno programa que hacemos con elGourmet; es un montón. Hicimos “Maestros del alfajor”, “La panadería dulce de Juan Manuel”, “Los nuevos panes” y varios más. Aparezco en la tele desde 2001, así que soy afortunado de poder seguir haciendo esto que me encanta.

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-¿Qué tiene éste de especial? ¿Qué es lo que el espectador va a poder descubrir de tu mano?

-En este nuevo programa de elGourmet vamos a hablar de un producto muy nuestro, argentino, autóctono, y eso lo hace súper especial. El espectador va a poder aprender -no viniendo de mí ni de mis manos, sino a partir de todos los maestros y especialistas que vamos a conocer-, en qué consiste la verdadera, tradicional e icónica medialuna argentina. Cuáles son sus características, su peso, qué la diferencian de otros alimentos y muchas cosas más que hacen que sea única en su esencia.

-¿Cuál es, a tu criterio, la medialuna que más le gusta a los argentinos? ¿De grasa? ¿De manteca? ¿Dulce? ¿Salada?

-Desde mi punto de vista, las de manteca son las que el público prefiere. Luego está también este pequeño debate sobre si la de grasa es salada o no. Muchos piensan que en realidad la “salada”, es la medialuna de manteca, pero sin almíbar. La principal diferencia en realidad está entre la medialuna de manteca y la de grasa, y esta última siempre es salada.

-¿Qué ciudades recorrés en el nuevo programa? ¿Vas a algún lugar de La Plata?

-Recorremos las panaderías más emblemáticas de Buenos Aires y Mar del Plata, que por excelencia es la ciudad ícono de esta factura. Aún no tuvimos la oportunidad de pasar por La Plata, pero sí visitamos La Bollería, mi lugar, que se encuentra acá en Berisso.

-¿Hay alguna medialuna emblemática de la Región La Plata ?

-Para mí, una medialuna emblemática de La Plata era la de La París. Yo creo que la diferencia de una buena medialuna está en las manos del panadero. Al no estar más quien hacía las medialunas legendarias de ese lugar, hoy no es la misma. Podrá ser más o menos rica, pero la medialuna de los maestros panaderos que tenían antes era inigualable.

-¿Recordás a qué edad empezaste a hacer medialunas? ¿Es la misma receta que hacés en la actualidad? ¿Qué cambiaste?

-Que yo recuerde, empecé a eso de los 5 o 6 años. Mi viejo me ponía un banquito a su lado y yo empezaba a enrollar medialunas. La receta que hago hoy en día es la misma de siempre, con algún que otro retoque, pero mantengo la tradicional. Lo que fui modificando principalmente fueron algunas técnicas para agilizar determinados procesos. De todas formas, yo creo que la diferencia no se encuentra tanto en la fórmula sino que en las manos de quien las hace. Pero en definitiva sí, vengo manteniendo la misma desde hace años.

-¿Qué medialunas hacés en La Bollería? ¿Qué tienen de característico?

-En La Bollería usamos la receta de siempre para las medialunas de manteca, que es a base de leche. Lo que más me importa de la medialuna que hacemos todos los días es que sea autóctona, que tenga un buen sabor a manteca como debe ser, que el almíbar no sobrepase, que no sea más de 45 a 55 gramos. Quiero que sea una medialuna bien clásica argentina.

-¿Y a vos cuáles te gustan más, dulces o saladas?

-Si yo tuviera que elegir una, me quedo siempre con las saladas. Además, la medialuna de grasa verdadera se está perdiendo un poco. Ya no se utilizan las mismas técnicas que aplicaban los maestros panaderos de antes. Siempre me gustaron las medialunas finitas y crocantes, así que me quedo con estas.

El nuevo programa de Juan Manuel también explorará las raíces de esta especialidad, marcando las diferencias con el famoso croissant parisino. Para ello, Herrera contará con la colaboración de dos chefs franceses, quienes lo acompañarán en este descubrimiento culinario que enriquecerá el viaje.

Un punto imperdible del recorrido será la icónica panadería Atalaya, ubicada en la ruta entre Buenos Aires y Mar del Plata. Se suman a ella otros rincones gastronómicos donde descubriremos cómo las medialunas pueden reinventarse con creatividad e innovación. Como si fuera poco, los argentinos no nos conformamos con lo tradicional: las medialunas también se adaptan a sabores salados, con rellenos como jamón y queso, o incluso como sustituto del pan de hamburguesa para los más audaces. Maestros de la medialuna promete ser un tributo irresistible a uno de los grandes íconos de nuestra gastronomía.

“Maestros de la medialuna” contará con repeticiones los días sábados a las 12 del mediodía.