Tabule y Falafel

La cocina de Medio Oriente se hace presente con dos clásicos que atraviesan fronteras y ganan cada vez más lugar en la mesa argentina. El tabule, fresco y herbáceo, y el falafel, crocante por fuera y tierno por dentro, son parte del repertorio de Mishiguene, donde la tradición y la técnica se combinan con productos de calidad.

TABULE

INGREDIENTES

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(rinde seis porciones de 100 g)

❑ Pepino, 200 g

❑ Tomates sin semilla, 200 g

❑ Trigo burgol, 200 g

❑ Jugo de lima, 15 g

❑ Harissa, 2 g

❑ Sal, 1 g

❑ Pimienta, 1 g

❑ Chiffonade de hierbas (cilantro, perejil, eneldo), 2 g

❑ Aceite de oliva, 30 g

PREPARACIÓN

Cocer el trigo burgol, enfriar y reservar. Cortar los vegetales en brunoise y reservar. Mezclar todos los ingredientes y verificar el punto de sal antes de servir.

FALAFEL

INGREDIENTES

(rinde 12 unidades de 25 g)

❑ Garbanzos hidratados (no cocidos), 160 g

❑ Menta, 10 g

❑ Perejil, 20 g

❑ Eneldo, 20 g

❑ Cilantro, 20 g

❑ Jugo de limón, 30 ml

❑ Aceite de oliva, 10 ml

❑ Comino, 4 g

❑ Cebolla morada, 12 g

❑ Ajo en aceite, 4 g

❑ Sal entrefina, 40 g

❑ Pimienta negra, 4 g

❑ Sésamo blanco, 10 g

❑ * Aceite, c/n

PROCEDIMIENTO

Procesar los garbanzos hasta molerlos y reservar. Aparte, procesar hierbas, comino, cebolla, ajo y líquidos hasta obtener una mezcla granulada. Unir ambas preparaciones, volver a procesar y rectificar con sal y pimienta. Agregar las semillas de sésamo y mezclar. Formar las croquetas de falafel presionando bien la masa para que no se desarmen. Freír en aceite caliente hasta dorar.