Temporada de picadas

ANTIPASTO Y BOCADITOS

Antipasto a la italiana

Se prepara con fetas de jamón crudo y cocido, salame mortadela y bondiola.

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Los fiambres deben ubicarse en una fuente chata. Las fetas pueden ir superpuestas ordenadamente una sobre la otra o pueden arrollarse formando sobre el plato distintos motivos decorativos.

Para lograr un efecto distinto, se puede armar una “torre” con el fiambre, apoyando un vaso invertido sobre el centro de la fuente, y sobre el vaso una copa baja de champagne, cubierta con hojas de lechuga o rabanitos. De la copa deben caer algunas fetas de jamón crudo, cubriéndola totalmente. Sobre la base, van dispuestos los tros fiambres.

Bocaditos

Tarteletas, pizzetas, dados de queso, aceitunas y almendras saladas entre otras.

Las aceitunas, trozos de queso y otros elementos que se pinchan con escarbadientes se sirven al comienzo de la picada, acompañando el aperitivo.

Las tarteletas y pizzetas pueden servirse en platos individuales.

Las frituras se sirven en canastitas o fuentes forradas con papel absorbente.

Cada ingrediente debe ir en un recipiente individual, por separado.

Las aceitunas, los dados de queso, las salchichitas de viena, etc. pueden tener pinchos individuales. Luego, se pinchan por el otro extremo en un pan, un pomelo u otra fruta y se apoyan sobre un plato con un lecho de lechuga.

PESCADO AHUMADO Y FRUTOS DEL MAR

Pescado ahumado

Salmón, trucha, arenque y otros pescados ahumados, se sirven en fetas delgadísimas, dispuestas sobre una fuente.

Se acompañan con gajos de limón, manteca y tostadas. La manteca cortada en daditos o trabajada en rulos se sirve en un platito aparte o en platitos individuales, ubicados a la izquierda del plato principal.

Las tostadas (rebanadas de pan lactal horneadas) deben servirse calientes.

Para la presentación, ubicar en una fuente por lo menos 3 clases de pescado ahumado, combinando los distintos colores. Formar círculos concéntricos, después de haber arrollado las fetas y abierto ligeramente los rollos en un extremo, para formar una especie de flor. Completar con tiritas de ciboulette o ramitas de perejil.

Frutos de mar

Almejas, mejillones, berberechos y otros bivalvos cocidos al vapor. Cada fruto de mar va dentro de una cazuela, adherido a una de sus valvas. Se acompañan con gajos de limón.

En la mesa no puede faltar un molinillo de pimienta, para que cada uno le agregue a su gusto. Esto es porque los frutos de mar no deben condimentarse previamente con jugo de limón o con pimienta, ya que su sabor puede no agradarle a todos.

Para presentarlos puede armarse un lecho de hielo triturado con la procesadora y apoyar en él los frutos de mar. Decorar el hielo con rodajas de limón y ramitas de perejil.

PICKLES Y VERDURAS

Pickles, encurtidos y otros

Aceitunas rellenas o condimentadas, verduras en vinagre y anchoas y sardinas al aceite.

Lo ideal es poseer un plato amplio con divisiones. Cerca de estos ingredientes conviene dejar a mano escarbadientes o tenedores de copetín.

Las aceitunas negras quedan bien condimentadas con ají molido y unas gotas de aceite de oliva.

Los filetes de anchoas pueden arrollarse alrededor de un trocito de palmito o morrón.

Las sardinas combinan bien con guarniciones como aros de cebolla fritos.

Para la presentación, los ingredientes pequeños deben ir distribuidos en las fuentes especiales para copetín, que poseen varios compartimientos. Si se emplea una de estas fuentes, conviene ubicar cada ingrediente de modo que los colores se alternen. De lo contrario, habrá que ponerlos en pequeños recipientes, que irán a su vez dispuestos sobre una fuente plana que los contenga.

Verduras crudas

Todas las que pueden comerse crudas entran dentro de esta categoría.

Las verduras se presentan lavadas, peladas si es necesario, y reducidas a trozos pequeños. Algunas deben ser cortadas inmediatamente antes de consumirlas.

Para condimentarlas, se preparan distintas salsas en salsera aparte. Cada comensal se sirve una pequeña cantidad de salsa en su propio plato y algunos trozos de verdura.

Las verduras no deben presentarse condimentadas ya que hay quienes las prefieren al natural.

Las verduras largas como tallos de apio, zanahorias tiernas, y cebollines se pueden ubicar en un florero. Las más pequeñas como los rabanitos, tomates baby o gajos de hinojo se ubican primero en palillos de brochette y luego se colocan en el florero. La composición puede enriquecerse con algunas flores.