La (r)evolución de las harinas

Asistimos a una nueva era de la panadería argentina, en donde las harinas se han revolucionado. Aquella de trigo, convencional, que era casi la única que conocíamos desde hace años, que le llevaba varios metros de carrera a la integral -y a algunas otras que venían asomando-, ya está cabeza a cabeza con todas las demás, que se multiplican a más no poder.

El simple plan de ir a comprar el pan, en el que como mucho nos debatíamos entre mignon o flautita, ahora es acto de consciencia hacia una elección más sana. Por supuesto que a muchos nos encanta la variada panera de los restaurantes -con bollitos de manteca, grisines, focaccia-, pero ¿cómo nos alimentamos en casa? ¿Qué elegimos para nuestro desayuno nutritivo? ¿Qué les damos de comer a nuestros hijos? Es ahí donde hoy existe un cambio de hábito, que tiende a una elección más saludable en gran parte de la población.

“Es muy placentero e interesante observar la calidad y la cantidad de opciones que tenemos disponibles en el mercado hoy a la hora de trabajar en las panaderías. Hay harinas como el sorgo, sarraceno, maíz, quinoa, mijo y arroz por nombrar algunas que habían caído en desuso porque el trigo, y específicamente el trigo más refinado había copado la parada. No son del todo ‘harinas alternativas’; son más bien harinas que estamos recordando, redescubriendo”.

El que habla es Agustín Dapoto, creador de Tara Verde, una panadería y pastelería 100% sin TACC y vegana surgida en pandemia en un pequeño local y que hoy cuenta con un espacio mucho más amplio, a cuadras de Plaza Italia.

“Son muchas razones las que nos permiten decidir más a conciencia, y somos muchos quienes elegimos consumir otros cereales. Hay un factor de sabor, de curiosidad, de nutrientes, de trazabilidad y también ciertas patologías alimentarias. En mi caso me agrada enriquecerme de más nutrientes, de colores y aromas que ofrece el campo, la naturaleza. Entiendo que el trigo refinado haya sido un boom. Tuvo décadas acaparando la atención... y hace un tiempo veo como el mercado se está permitiendo usar otras harinas; eso del lado del consumidor. Y en el caso de los agricultores, están dándole la importancia a la diversidad de los cereales y pseudocereales”, agrega Agustin, quien es graduado en Gastronomía y trabajó en varios hoteles y restaurantes porteños y de La Plata antes de abrir su propio emprendimiento.

P: “Hola Seba... ¿cómo estás?”

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S: “Reinventándome”.

El diálogo comienza así con Sebastián Pérez, panadero que supo construir el éxito de El Arrobo, una panadería citibelense que revolucionó en su momento el mercado, con sus panes de masa madre, de harina de centeno y otras que se estaban poniendo de moda en su momento en CABA y comenzaron a llegar a La Plata. Hoy Seba se está “reinventando”. Vendió El Arrobo y se está dedicando al desarrollo e investigación del trigo sarraceno.

Resurgen harinas como el sarraceno, sorgo, maíz, quinoa, mijo y arroz que estaban en desuso

“Cambié por completo mi alimentación” -revela-: “dejé de consumir harinas y comencé a experimentar cambios en mi cuerpo y en mi mente. Lo que sentí es que los bichos me dejaron de gobernar, que uno empieza a limpiarse. Y con ese cambio, también vino una crisis vocacional, porque bueno, yo era panadero”.

Fue así como dejó atrás esa etapa y hoy en día está abocado a experimentar con trigo sarraceno, ingrediente con el que hace desde pan, hasta pastas y otros platos.

Unos días atrás, junto a su colega Valentín Rodríguez -chef de Beguiontó- presentó un menú de cuatro pasos, íntegramente preparados sin harina. Y también cocinó en la Estancia La Raquel, con una propuesta con la misma filosofía.

“La tendencia a la que estoy volcado es la Fitoterapia, desde una visión de la medicina ancestral. Empecé a entender que la tierra y nosotros somos lo mismo y que de acuerdo a cómo nos nutrimos, nos desarrollamos. Como carne, huevos, hidratos como papa. Consumo solo alimentos no procesados, en lo posible orgánicos”, describe.

En la actualidad su fascinación profesional gira en torno al trigo sarraceno: “lo escuchaba nombrar y me daba curiosidad. Un día vi una receta de pan a base de sarraceno que me pareció lógica. La probé, me encantó y desde ahí me puse a investigar preparando más cosas. Esto en esa etapa, de desarrollo. No se muy bien en qué va a derivar, pero por lo pronto estoy ofreciendo charlas con colegas que me invitan y haciendo participaciones en espacios gastronómicos a los que les gusta la propuesta y visito ofreciendo un menú hecho sin harinas. La gente se engancha. Eso me sorprende muchísimo, porque algunos eligen este tipo de comida por restricciones alimentarias vinculadas a su salud, pero otros lo hacen solo porque les gusta o porque están, como yo, eligiendo otra manera de comer. Cada vez son más”, resume Seba.

“Tanto como me pasó con El Arrobo en los orígenes, como ahora, siento que mi actividad es acompañar procesos de transformación, volcando toda mi pasión. Ahora estoy muy conectado con la comunicación de este tipo de alimentos. El trigo sarraceno es muy versátil. Hago un pan que me lleva cuatro días de proceso; lo hago desde la fermentación del grano. Con el trigo sarraceno volví a consumir pan; volví a tener tostadas en mi desayuno”, se contenta.

Además de pan, con este ingrediente Seba prepara pastas, masa para tapas de empanadas y muchos otros productos. Sostiene que “en la actualidad hay una gran tendencia a comer sin gluten y a tener mayor registro de lo que consumimos. Somos lo que comemos y creo que hay que sintonizar más con la tierra”. Está convencido de que es por ahí.

LA NUEVA OLA

“Hoy hay muchas panaderías en esta nueva ola argentina, que para mí son panaderías con la cuadra a la vista, con vínculo muy cercano con el cliente, que se da a través del contacto cotidiano en el local, y a través del Instagram. Estas panaderías le dan una importancia suprema al producto, al cuidado en cada etapa del procedimiento, le dan valor a sus panaderos con sueldos y condiciones laborales dignas, y respetan a los clientes buscando precios justos”, dice Dapoto, desde su Tara Verde.

“Son panaderías con café de especialidad en su mayoría, lo cual permite disfrutar del lugar, de la experiencia de comprar un pan. Son estas panaderías que trabajan con trigo orgánico, o un trigo agroecológico, donde conocen a sus productores que eligen trabajar con harinas como el sarraceno para sumar sabor y color a los panes de masa madre de trigo”, agrega el fabricante.

“Las posibilidades de comprar harinas sin Tacc certificadas en bolsones han crecido en los últimos años, todavía queda crecimiento. A mí como panadero especializado en estas harinas me encantaría cada vez saber mas de las harinas ‘alternativas’; desde la composición de la harina, todo el recorrido que hace, quién, cómo, dónde, y cuando la cultiva; qué procedimiento de molienda tiene, como viaja hasta mi local...”.

“Algo lindo es que eligiendo estas harinas estamos permitiendo que crezcan, nadie dice que vayan a desterrar al trigo, el trigo tiene su magia claro está pero sí que se abra el abanico, yo siempre que pienso en mi paso por el veganismo o por la alimentación sin Tacc lo siento y recuerdo como algo que me abrió puertas, no que me cerró. Mi propuesta con estas harinas es lo mismo, que lo consuma cualquier persona y pueda sumarlo a su alimentación, sin eliminar nada”, señala Agustín.

Algunos panaderos las proponen como opciones saludables, otros como una manera de sumar experiencias y nutrientes a la dieta habitual