Cocinar mejor: la naturaleza como gran despensa

Semillas, hongos, brotes, vegetales crudos, carnes de vacas que pastan libres. Esa alimentación ancestral hoy es tendencia en la mesa de muchos restaurantes y también en los hogares de personas que eligen alimentarse y nutrirse en vez de solo comer. El cambio es rotundo si se lo compara con esa moda de años atrás, en la que la cocina de muchos chefs se asemejaba a un laboratorio químico. Ahora, los términos “raw”, “plant based” son palabras frecuentes en el nuevo diccionario de la gastronomía local. La búsqueda de lo simple, de lo natural y del sabor de origen es la que motiva a crear a la nueva camada de cocineros. Y también a otros más consagrados, que han elegido un cambio de rumbo.

Por citar un ejemplo de un chef de las grandes ligas, Germán Martitegui hace unos años que cerró su restaurante tradicional, “Tegui”, para abrir “Marti”, un bistró a base de plantas.

De todos modos, no hay que ir tan a lo mediático para ver cómo un gran porcentaje de personas va eligiendo cambiar de hábitos. En el barrio, cualquier vecino de a pie puede ver cómo el término dietética ya es obsoleto. No es que ya no existan, sino que solo algunas conservan ese nombre que remite estrictamente a que la alimentación sana -los cereales, las legumbres, los frutos secos- es para quienes eligen hacer dieta. Eso ya no va más. Ahora, en la esquina, en la otra cuadra, y seguramente también en la que sigue, encontramos una “tienda natural”, comercio que es literalmente del mismo rubro, pero conceptualmente es más amplio e interpela cada vez a más personas.

Pan de campo con albahacas, tomates, cebollas y queso de caju estacionado natural / IG

El fenómeno se venía dando, pero fue la pandemia la que marcó un antes y un después. Mientras intentábamos soportar el aislamiento, comenzamos a hacer huerta en casa; a elaborar nuestros propios panes y otros alimentos, desde pizzas, pastas y hasta galletas para la merienda de los chicos. Re-descubrimos muchos sabores originales de los productos. Lo menos procesado tiene otro sabor, el natural. Y es más sano. La ecuación comenzó a cerrarles a cientos y miles de personas.

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No solo han proliferado las tiendas naturales, sino las huertas orgánicas que llevan frutas y verduras puerta por puerta; las panaderías de masa madre y los restaurantes con una cocina más saludable.

Zanahorias ahumadas sobre crema de habas con rulos de puerro y chucrut / IG

“Creo que la tendencia de la cocina basada en plantas viene ganando mucho terreno en nuestra ciudad desde finales de la pandemia. La cocina, para quienes tuvieron ese privilegio, se volvió en aquel entonces un espacio frecuente, sumado a actividades sustentables que implican cuidar al planeta desde casa pero también conectar con un ritmo más lento como trabajar una huerta, reciclar, hacer compost”, comenta Julieta Schwarzbein, una joven emprendedora de nuestra ciudad, creadora de Feuer, una tienda virtual de pastas sin gluten y plant based (@feuer.cocina).

“A la vez que crecía la preocupación por la salud y la incertidumbre, en el último trimestre del 2021 fue sancionada la Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos. Creo que marcó un gran cambio empezar a ver rombos negros en los paquetes del supermercado y generó nuevos interrogantes sobre la procedencia de lo que comemos. Lo ‘basado en plantas’, en cambio, remite a la naturaleza, que lejos de representar una amenaza nos recuerda a lo más simple y honesto que existe”, agrega Julieta, que en su proyecto trabaja con harinas sin gluten, semillas, frutos secos y legumbres, además de frutas y vegetales.

“Mi propósito es demostrar que se puede comer exquisito sin resignar ni un poco de sabor, cuidar nuestra salud y a la vez redescubrir el encanto que tiene la naturaleza para ofrecernos” , resume.

Una de las postales de los tomates platenses, cuando era su temporada / IG

VOLVER AL FORRAJEO

Elena Iakovleva es escritora, música, cocinera. Nació en Rusia pero eligió Villa Elisa como hogar hace unos años. Es experta en elaborar menús con plantas y flores silvestres.

“Desde hace unos cuatro años me dedico a la divulgación del tema, pero en casa cocinamos con plantas silvestres desde hace mucho más. En su momento empecé a experimentar con estas plantas por curiosidad gastronómica, por conocer sabores y texturas nuevos para incorporar en la cocina. Y me encontré con mucho más de lo que buscaba”, recuerda.

“El sentido del gusto no lo tenemos sólo para darnos placer, también nos indica la composición de lo que estamos comiendo, y en base a eso (sin tomar en cuenta por ejemplo las modernas adicciones al azúcar y a los saborizantes) es que distintos alimentos nos gustan o nos dejan de gustar. Es el cuerpo diciéndonos si en ese momento necesita almidón, proteína, azúcar o vitaminas. Por eso el sabor no es algo tan superficial como a veces se cree. Que los alimentos conserven su sabor original quiere decir que están relativamente intactas sus propiedades alimenticias, que nos van a nutrir de la mejor forma que pueden y en definitiva, que son el mejor alimento que tenemos disponible dentro de su categoría”, puntualizó.

Se trata de semillas, hongos, brotes, vegetales crudos, carnes de vacas que pastan libres

Ante la pregunta de si ve una tendencia hacia una alimentación más natural, Elena sostiene que “sí, veo una tendencia. Pienso que hemos tocado fondo en ciertos aspectos: los ultraprocesados son lo más fácil de conseguir en el mercado (siendo que caminamos sobre comida viva todos los días); la salud de la población general se viene abajo ya ni se sabe por qué, y muchos se dieron cuenta de que no saben lo que se llevan a la boca... si un ente superior no les dice qué comer, no pueden decidirlo porque les falta la información básica. Tal vez eso hizo que nos demos cuenta de que hace falta otro nivel de conciencia con respecto a lo que comemos. Y una vez que hay conciencia y voluntad, el camino hacia lo natural es el único posible”.

“Cocina silvestre II” es el último libro de Iakovleva. Se trata del segundo tomo del que había presentado anteriormente, donde más allá de abordar un nuevo conjunto de plantas incluye el estudio de algunos nuevos aspectos como la elaboración de colorantes alimenticios, germinados a partir de semillas silvestres y nuevos preparados para el cuidado integral del cuerpo”.

Arroz Basmati especiado con naranjas grilladas, granada, crocante de tofu y tostada de arroz/ IG

Originada en la unión entre la botánica y las artes culinarias, tanto esta obra como el Tomo I, trascienden los límites de un solo género. Aspira a promover una cosmovisión que se basa en la certeza de que todo lo que hace falta para vivir prósperamente está a nuestro alcance, en la naturaleza. A lo largo de los capítulos se cubren todas las instancias necesarias para incorporar en la vida cotidiana de la persona moderna una variedad de recursos que pueden obtenerse partiendo de la recolección a mano propia.

Elena rescata el forrajeo de plantas silvestres comestibles, una práctica que los seres humanos fuimos perdiendo, por contar a nuestro alcance con todo lo que necesitamos para subsistir. Sus investigaciones están centradas en las plantas silvestres. Estudia sus características botánicas y, si descubre que son comestibles, elabora recetas.

Su primer libro es una guía práctica de reconocimiento, uso gastronómico y medicinal de plantas silvestres selectas. En el que acaba de salir, amplía aún más el abanico de posibilidades que ofrece el estudio minucioso sobre botánica.

La búsqueda de lo simple, de lo natural y del sabor de origen es la que motiva a crear

“El forrajeo consiste en la recolección de alimento u otros materiales para la subsistencia, en un entorno que no fue diseñado para eso. Los animales silvestres lo hacen todo el tiempo para sobrevivir y, en el ser humano, los ejemplos de forrajeo más comunes son la caza y la pesca. Con el mismo concepto podemos forrajear buscando plantas comestibles, que es lo que yo hago”, cuenta.

En su cuenta de IG @4estaciones.cocinasalvaje promociona sus actividades, que muchas veces consisten en clases abiertas y gratuitas sobre estos temas. Las ofrece en forma virtual y también presenciales, en el Parque Ecológico.

COMER EN LA HUERTA

En los últimos años han proliferado algunas propuestas que literalmente ofrecen almuerzos o cenas “de la huerta al plato”. Las han organizado algunos emprendimientos de ventas de frutas y hortalizas orgánicos, los productores de alcachofas platenses y también cocineros que han elegido hacer sus “pop up” en el campo.

Leonardo Gardelliano, Brenda Barreto, Carolina Castoldi y Franco Lichardi tienen un restaurante en su huerta de City Bell. Coronillo -como lo han llamado- invita a comer en una encantadora casita de campo rodeada de las plantaciones de los que son la mayoría de los productos que incluye el menú. El plan es perfecto para quienes quieren alimentarse de una manera sana y la experiencia es realmente única. Incluso algunos almuerzos son en el invernadero.

Focaccia con variedades de tomates cherry, antes de entrar al horno / IG

“El tipo de cocina que hacemos en Coronillo es a base de plantas. ¿Qué entendemos por base de plantas? Es la base de verduras, obviamente, de frutas, de semillas, cereales, de frutos secos, fermentos, variedad de hongos. Nuestra cocina es muy variada, no solamente en textura, en color, sino también en sabor”, dice Leonardo.

“Cada uno de nosotros, las cuatro personas que formamos parte de Coronillo, hicimos por nuestro lado un camino individual, el cual nos fue llevando a este tipo de alimentación, donde se unieron todas las formas de alimentarse, se unieron todas las tareas y los conceptos diferentes de cada uno de nosotros. Pudimos armar este tipo de cocina en la que cada uno aporta su aprendizaje. Lo hacemos porque creemos que es lo mejor que podemos brindar en este momento a las personas que vienen a Coronillo, en alimentación, en cuanto a calidad ya que es todo agroecológico, los cultivos, los tenemos, la tierra, la trabajamos nosotros”, agrega el chef.

“La tendencia de la cocina basada en plantas viene ganando mucho terreno en nuestra ciudad desde finales de la pandemia.

Julieta Schwarzbein,
emprendedora de nuestra ciudad, creadora de Feuer

Por su parte, subrayó: “Sacamos algo de nuestra huerta y lo llevamos al plato. Esa tarea, ese amor que le ponemos, se transmite en el plato. Mucho más, sabiendo que no le ponemos ningún tipo de veneno. Eso hace que el valor energético de ese alimento sea conservado y eso se transmite en nuestro cuerpo”.

“Elegimos este concepto porque nosotros nos alimentamos así. En nuestras casas es más sencillo, más simple, no platos tan elaborados como los que preparamos acá. Lo que cocinamos es lo más genuino que tenemos para transmitir, por eso no podemos hacer otro tipo de cocina. Es lo que nos representa”, se sincera el chef. Y agregó: “La tendencia del comensal hacia este tipo de alimentación fue creciendo. Yo hace 15 años tenía un restaurante vegetariano y no estaba la información con la que hoy contamos; tampoco había tanta conciencia por parte del comensal. Hay que tener en cuenta que lo más importante es no procesar los alimentos; esto lo digo porque muchos productos que hoy se venden en las tiendas naturales, no son tan sanos, porque tienen muchos procesos. Creo que hay que retomar el camino de los sabores simples y tener conciencia de que el alimento es básicamente para conservar nuestra salud y tener energía”.

En tanto, remarcó: “Acá en Coronillo viene mucha gente diversa; no solo por comer sano, sino por la experiencia de comer rodeado de naturaleza; por venir a una huerta. Muchas personas no tienen idea de cómo se consigue un ajo, u otro tipo de hortalizas, como unas habas o unas arvejas. Entonces también se acercan por esa curiosidad y por el ambiente que está rodeado de árboles nativos, como el Coronillo, que es nuestro nombre. La gente se acerca porque el lugar transmite calma y libertad, al estar al aire libre”.

“Hoy mucha gente sabe lo que es un alimento agroecológico u orgánico; sabe lo que significa y también sabe lo que significa que no lo sean y sus consecuencias para la salud física y mental. Pasa tanto con vegetales y frutas, como con las cosas comestibles ultra procesadas. La comida tiene que ser simple y tiene que estar al alcance económico de todos; no tiene por qué ser más cara. Muchas cosas que hoy se venden como veganas no son saludables”, sumó.

Además, destacó: “Me gusta insistir en que las familias tienen que volver a cocinar. Que la madre, el padre, tienen que volver a tomar conciencia sobre el acto de cocinar que es un acto de amor y más si se hace con materias primas que saben que son elaboradas con esa conciencia. Ahí cerraría perfecto el círculo. Hoy lamentablemente por distintas circunstancias, muchas familias han dejado de cocinar y hay que volver a ese acto, con una cocina simple, que tienen los sabores genuinos, porque tienen los sabores que tienen que tener. Y energéticamente también son más genuinos. Podemos sentir y reconocer cada sabor y eso es muy importante”.

Elena Iakovleva es escritora, música, cocinera / Web

“Coronillo es un lugar abierto a todo público, abierto a muchas propuestas. No es un lugar cerrado, todo lo contrario. Nos gusta incorporar otras opiniones, otros pensamientos y es un lugar para eso, No para que sea vivido solo desde nosotros, sino que todo el que venga acá se sienta parte y lo disfrute de esa manera”, finaliza Leonardo.

La semana próxima, el espacio organiza un encuentro con motivo de celebrar su primer aniversario. “Invitamos a todos a participar del primer Festival Agroecológico en Coronillo, con el objetivo de difundir la agroecología, conocer de dónde vienen los alimentos que consumimos, generar redes entre productoras y productores.

Será una jornada para compartir, conocer, disfrutar al aire libre, comer rico de nuestra cocina en modo buffet y pastelería, con muchas opciones sin Tacc. Habrá sorteos y actividades para infancias, música en vivo, charlas y feria de productores. Nos encantaría que vengan a pasar el día y celebrar con nosotros”, dice Brenda sobre este encuentro que será con entrada libre y gratuita; al que se puede llevar el mate y que se suspende en caso de lluvia. Será el sábado 7 de septiembre, de 11 a 18, en calle 146 y Arroyo Carnaval. Toda la información se puede encontrar en las redes del lugar, @coronillo.citybell.