El furor Plant Based

Durante los últimos años la alimentación basada en plantas creció exponencialmente a nivel mundial, y son cada vez más las personas que eligen consumir productos de origen 100% vegetal. En nuestra ciudad esta tendencia no es una excepción, y viene de la mano de una búsqueda de un estilo de vida más saludable.

En la actualidad, las personas buscan llegar a un estado de bienestar qué implica incorporar distintos hábitos en el día a día. Desde realizar actividades físicas de manera rutinaria hasta sumar una alimentación más consciente y saludable, son muchas las alternativas para generar un cambio en el estilo de vida. En La Plata vemos como proliferan las panaderías, pastelerías, restaurantes y demás locales del rubro gastronómico con una propuesta a base de plantas.

Reunimos varias voces -internas a la movida y otras que no- que nos cuentan cómo viven este cambio de paradigma dentro de la alimentación.

AGUSTÍN, TARA VERDE

“Me parece muy interesante la tendencia de la cocina a base de plantas, porque abre un nuevo mundo de sabores/texturas/colores. En mi caso fui vegetariano y luego vegano muchos años. Ahora ya hace tiempo que consumo todo tipo de alimentos y esto impactó en mi trabajo como cocinero (priorizo cereales/legumbres/alimentos orgánicos) y a mi la cocina plant based me abrió el panorama, me permitió sumar mucho.

Hoy en día que en casa comemos de todo. Hay cereales como el mijo, la quinoa o pseudocereales como el trigo sarraceno que ya me son familiares, que siempre suman en su aporte nutritivo. Lo que quiero decir es que me agrada la cocina a base de plantas, no la pienso como algo limitante sino al contrario. Considero que ganó terreno por lo práctico, lo rico, lo nutritivo y si se hace de forma casera es más económico.

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Particularmente mi proyecto es 100 % a base de plantas. Esto se debe a que hace unos 10 años, cuando me fui a vivir solo por primera vez, yo cocinaba lo que vendía en las ferias en mi departamento. Vivía solo así que comía lo que cocinaba para vender. En esa época el cambio que hice en mi alimentación también lo plasmé en las recetas. Llevó un tiempo, fue todo una transición personal/laboral...

A mi me interesa, me gusta el desafío de usar harinas 100 % nutritivas, de usar cereales y legumbres conocidas y no tanto. De darle una amplia variedad de sabores, texturas, colores y nutrientes a mi cocina.

DANIELA, SIEMBRA

Creo que la gastronomía a base de plantas ha ganado terreno porque es una cocina disruptiva: viene a romper con lo establecido y lo conocido, y ha demostrarnos que cocinar usando plantas en un 100% no sólo es posible sino que además es riquísimo.

También es un mercado en auge porque cada vez son más las personas que deciden dejar afuera aquellos alimentos que contengan explotación animal.

En nuestro caso, entre otras cosas, elaboramos pastelería y panadería a base de plantas y por ejemplo para las tortas, hacemos desde cero todo. Desde los bizcochuelos hasta los rellenos, como ser, ganache de chocolate, dulce de leche de castañas de cajú y hasta merengue italiano. Y para panadería elaboramos manteca vegetal con la que laminamos nuestras piezas. En la cocina a base de plantas usamos ingredientes específicos con los cuales obtenemos los mismos resultados de la gastronomía tradicional.

JOHANA, BANDERA BLANCA

Reflexionar sobre la tendencia Plant based, y en este momento histórico, donde el dato, la información es un elemento que estructura nuestro modo de vida, en algunos casos nos vuelve sujetos más reflexivos porque nos lleva a preguntarnos sobre el futuro y, particularmente, por el origen de lo que consumimos: saber de qué o cómo está hecho o de dónde proviene lo que comemos se ha vuelto una pregunta cada vez más frecuente sobre todo en generaciones más jóvenes. Si bien muchxs la circunscriben a una forma de alimentación, considero que desde el momento en que nos preguntamos por el cómo, emerge toda una trama política que no se agota en la causa ambiental y denuncia contra la crueldad hacia los animales no humanos: se deja entrever la trazabilidad, la calidad tanto de los alimentos como del entorno y de las personas que lo producen.

Tampoco considero que sea una moda, a pesar de que el mercado esté encausando la demanda del movimiento. Desde hace 2.500 años, desde los primeros budistas y Platón, pasando por Teofrasto hasta Peter Singer y los movimientos antiespecistas, los fundamentos por una dieta a base de plantas (en un sentido amplio) se han mantenido -salvando las distancias- a lo largo del tiempo y del mundo y eso es admirable. Creo que Argentina es un gran productor de alimentos y muchos de gran calidad: especias, cereales, hortalizas, proteínas vegetales, frutas, hasta algas. Aun así creo que un gran desafío está en la difusión y logística de ciertos alimentos y materia prima. Nos cuesta muchísimo llegar a ciertos productos y, muchas veces los productores no tienen la infraestructura suficiente para poder distribuir sus productos. Esto hace que tanto lo que producen como las propuestas gastronómicas que derivan de ellos se vuelvan casi exclusivas o de nicho.

En BBB tratamos de ser lo más respetuosos y honestos posible con el producto. Estamos en un momento muy difícil y muchas veces nos vemos en una encrucijada por el incremento de los costos o por faltantes: de un día para el otro o sube el precio de cierto insumo o el proveedor decide no distribuir más o directamente no viene más a La Plata y hay que pensar y probar otro plato. En nuestra carta hay muchísimos vegetales, frutas, granos, semillas, hongos, algas. Nos gustan por su versatilidad, sabor, textura, colores; podemos aplicar muchas técnicas, son súper divertidos y muchas veces son los protagonistas en un plato con proteína animal.

Personalmente, fui vegetariana 15 años y decidí volver a consumir proteína animal porque el proyecto lo requería y sobre todo porque BBB despertó una curiosidad que nunca antes había experimentado. Asimismo, con Julito nunca nos costó pensar platos con vegetales como protagonistas, de hecho recién este año tenemos una carta con fuerte presencia de proteína animal: actualmente contamos con cordero, pollo, pescado y carne vacuna.

FERNANDO, CHAUCHA Y PALITO

Yo hablo por mi, pero gran parte de Chaucha creo que piensa parecido. Yo Fernando, como cocinero, no me basaría nunca en una dieta 100% a base de plantas. Por mi formación y en cuanto es mi punto de vista en cuanto a la gastronomía no podría pensar que una dieta nutricional, sana y equilibrada se pueda basar en un producto solo de la alimentación, sin embargo la tendencia me parece súper interesante.

Para mí el producto viene del reino animal, del reino vegetal y de ahí se derivan un montón de ramas. Yo creo que solo con lo vegetal no podemos estar nutridos de forma correspondiente, salvo que alguien no pueda por algo, pero igual necesita de ese suplemento. Hay que controlar los excesos, las cantidades y la diversidad. De todos modos, me parece súper interesante esto del Plant Based porque todas las plantas están históricamente poco tratadas. Las proteínas cárnicas están tratadas de muchas maneras, en cambio los vegetales quizás no tanto. Entonces me parece súper interesante que la gente empiece a mirarlos de otra manera. Eso tratamos de hacer todo el tiempo en Chaucha, con una zanahoria o una remolacha, podemos hacer cosas súper novedosas. A la gente le encanta saberlo, conocerlo, probarlo. Hay miles de cosas que se pueden hacer: fermentar los con arroz, con misos, ponerles algún extra; trabajar con hongos, que es un buen reemplazo de la proteína. Nosotros tenemos bastante variedad y hacemos platos interesantes con esa base de vegetales.

Algunos ejemplos son la Sopa de cabutia con aire de sésamo; los Hongos a la parrilla; ponzu de miso negro y puré de topinambur; las Zanahorias al rescoldo con miga de oliva y brotes de temporada emulsión de ajo o el Carpaccio de remolachas, tempeh de soja y arvejas Y vinagreta de siracha.