Grandes opciones... Incluso sin salmón rosado

El sushi dejó de ser una rareza para convertirse en un clásico de la gastronomía contemporánea. En los restaurantes de La Plata, pero también de otras grandes ciudades como CABA, Rosario y Mendoza — por citar algunos casos—, su presencia se consolidó con una propuesta que combina técnica japonesa y productos locales. Pero detrás de cada pieza perfecta hay una decisión fundamental: el pescado. Su elección, manipulación y origen determinan no solo el sabor, sino también la seguridad y autenticidad de este plato que, aunque simple a la vista, requiere precisión milimétrica.

En la tradición japonesa, el repertorio de pescados para sushi es vasto. El atún, en sus distintas variantes —maguro, chutoro, otoro—, es un emblema, pero también se destacan el salmón, el pargo, el lenguado, la caballa, el pez limón o el besugo. A ellos se suman mariscos como las vieiras, el calamar, el pulpo y el erizo de mar, que aportan texturas y sabores distintos. Cada especie tiene su personalidad: algunas son carnosas y grasas, otras delicadas y sutiles, lo que permite una enorme diversidad dentro de un mismo formato.

Comer pescado crudo exige cuidados rigurosos. Las normativas sanitarias internacionales establecen que los productos destinados a sushi deben congelarse previamente a temperaturas muy bajas para eliminar parásitos. En Argentina, los proveedores especializados ya ofrecen pescado “grado sushi”, tratado y certificado para este fin. La frescura, la cadena de frío y la higiene en la manipulación son condiciones innegociables en cualquier restaurante que sirva este tipo de preparaciones.

Más allá del control sanitario, los chefs aplican técnicas que elevan el sabor. Algunos practican el aging, un método de maduración controlada que intensifica los aromas y mejora la textura del pescado. Otros cocinan parcialmente ciertos productos: la anguila se asa y se glasea, el camarón se escalda y el pulpo se ablanda con una breve cocción. Cada decisión está guiada por la búsqueda del equilibrio entre seguridad, textura y sabor.

La sostenibilidad también ocupa un lugar creciente en la escena del sushi. Con especies como el atún rojo en peligro de sobreexplotación, muchos restaurantes argentinos buscan opciones más responsables, incorporando pescados autóctonos como la corvina, el pejerrey o la trucha patagónica.