Sushi: un plato exótico que se volvió cotidiano y sigue reinventándose

Hace apenas dos décadas, pedir sushi en La Plata era una rareza y, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, solo una opción reservada para los curiosos o los paladares sofisticados. Aquello de los palillos, el arroz blanco y el pescado crudo parecía una excentricidad japonesa que tardaría en arraigar en el país del asado y la pizza de molde. Sin embargo, lo que comenzó como un lujo gourmet se transformó en una costumbre urbana que atraviesa clases sociales, generaciones y geografías. Hoy el sushi está presente en barrios populares, en cadenas de delivery y en restaurantes de alta gama. En la Argentina de las crisis y las adaptaciones, el sushi se convirtió en un espejo de la cultura gastronómica local: mezcla, invención, contradicción y una dosis inevitable de creatividad criolla.

CRECIMIENTO Y EXPANSIÓN DEL CONSUMO

Los datos confirman el fenómeno. Según la Cámara de Restaurantes, el consumo de sushi creció cerca de un cuarenta por ciento en los últimos dos años. En todo el país funcionan más de ochocientos locales —entre restaurantes, barras, take away y delivery— que ofrecen variedades del plato japonés. Plataformas como PedidosYa ubican a Buenos Aires entre las ciudades latinoamericanas donde más se pide sushi, especialmente los viernes a la noche, cuando el ritual del pedido a domicilio reemplaza la salida. El sushi ya no es un capricho, es un hábito urbano que compite con la empanada, la hamburguesa o la milanesa. Lo curioso es que, mientras se multiplican los pedidos, también se multiplican las formas de interpretarlo.

SALMÓN, PALTA Y QUESO CREMA: LA SANTÍSIMA TRINIDAD ARGENTINA

En la Argentina, el sushi se volvió un producto profundamente mestizo. Los chefs y los consumidores se apropiaron del concepto para adaptarlo al gusto local. En los rollos más pedidos aparece una fórmula invariable: salmón, palta y queso crema. Es la santísima trinidad del sushi argentino. La cremosidad, la untuosidad y el sabor suave son la clave del éxito de esas combinaciones, que a menudo incorporan salsas agridulces, cebolla de verdeo, semillas de sésamo o incluso crocante de batata. El paladar local, acostumbrado a las texturas intensas y las combinaciones con peso, abrazó esa versión libre de las reglas japonesas. Y si bien los puristas suelen quejarse de la pérdida de autenticidad, lo cierto es que esa adaptación fue la puerta de entrada a un consumo masivo que ya no se detiene.

SUSHI LIBRE, OMAKASE Y LA REINVENCIÓN

Los restaurantes también se transformaron. Muchos apuestan por el formato de sushi libre o “all you can eat”, un sistema de precio fijo y consumo ilimitado que acerca la experiencia a un público amplio, especialmente joven y familiar. Otros se especializan en el omakase, esa experiencia japonesa de degustación guiada donde el sushiman prepara cada pieza frente al comensal. Entre esos extremos, el mercado se diversificó con barras de hand rolls, noritacos y locales pequeños que mezclan la técnica japonesa con ingredientes latinoamericanos. La fusión Nikkei —con influencia peruana— se volvió tendencia, y las piezas acevichadas o con toques de maracuyá, mango o ají amarillo son hoy tan comunes como las tradicionales. El sushi argentino dejó de mirar al Japón de Kioto para mirar a la Patagonia, a la costa atlántica o a la selva tropical. En ese proceso de apropiación, surgieron combinaciones impensadas: trucha patagónica en lugar de salmón importado, salsas de frutas, rolls empanados y versiones calientes que dialogan con la cultura de la fritura local.

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